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泸州老窖大曲酒的制作工艺流程

泸州老窖酒是中国最著名的浓香型白酒（川派浓香）代

表，被誉为“浓香鼻祖”。其传统制作工艺被列入国家级非

物质文化遗产。泸州老窖大曲酒的核心工艺特征可以概括

为：

“泥窖生香、续糟配料、混蒸混烧、看花摘酒”

第一部分：制曲工艺（“酒之骨”）

泸州老窖使用的是中温曲（高温区在50-60℃），形态为

独特的“包包曲”（曲块侧面中间隆起，像馒头一样）。

1.原料粉碎

选用优质小麦，将其粉碎成烂心不烂皮的粗麦粉。

2.加水拌和

按比例加入适宜温度的水，拌和均匀，使麦粉能捏成团而

不粘手。

3.踩曲/压模

将拌好的麦粉装入曲模，传统为人工踩踏，现多为机械压

制成中间高、四周低的“包包曲”形状。

4.入房培菌

将曲块移入曲房，按一定间距摆放。曲房需严格控制温湿

度：

●前期：低温培养，促进微生物生长。

●中期：升温排潮（“潮火”期），曲块品温升至50℃以

上，微生物大量繁殖。

●后期：降温排潮（“干火”期），曲块水分散失，酶活力

趋于稳定。

5.出房储存

培菌周期约25-30天。出房后的曲块需在通风干燥处储存

3至6个月（即“陈曲”），以褪去生青味，提高糖化发酵

能力。

第二部分：酿酒工艺流程（核心）

泸州老窖大曲酒采用单粮（高粱）酿造，核