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浙江衢州酒药制作方法

浙江衢州地处浙西，与闽赣皖交界，这里的酿酒历史悠

久，民间酿造米酒、黄酒极为普遍。衢州酒药（当地常称

为“白药”或“酒曲”）与绍兴酒药同宗同源，都属于小曲范

畴，但在具体的原料处理和工艺细节上，衢州酒药展现出

了极具地方色彩的“浙西风味”。

衢州酒药的核心密码可以概括为：

“早籼米为骨、秘制草药为魂、药汁和粉、阴干养性”

一、核心原料的地域特色

1.早籼米（粳籼米）

与绍兴一样，必须选用陈年的早籼米，取其粘性低、淀粉

结构疏松、透气性好的特性，为微生物提供优良的“栖息

地”。

2.秘制中草药（区别于绍兴的核心）

●绍兴酒药：几乎完全依赖单一的辣蓼草。

●衢州酒药：虽然很多地方也会用到辣蓼草，但更多家族

或作坊传承下来的是**“多味草药配方”**。除了辣蓼，

常会加入当地山野采集中草药，如：白药草、桂枝、桑

叶、花椒、姜黄等（具体配方各家族秘而不宣，少则几

味，多则十几味）。

●作用：这些草药不仅提供了丰富的野生酵母和根霉，更

重要的是赋予了衢州米酒特有的药香、花香，并且能极

强地抑制杂菌，使得酒体不易发酸。

二、详细制作流程

1.謷药取汁（关键差异点）

●将配好的中草药洗净，放入大锅中，加入清水熬煮。

●煮沸后转小火慢熬