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洋河大曲酒的大曲制作方法

洋河大曲酒是中国江淮派浓香型白酒的典型代表，也是

“绵柔型”白酒的开创者。与川派浓香（如泸州老窖）相

比，洋河大曲在制曲工艺上有着显著的区别，其核心特征

可以概括为：

“中高温大曲”、“平板曲”以及独特的“三色曲（黄、

白、红）”工艺

一、制曲原料与核心特征

●原料：主要以优质小麦为主，有时会按比例混入少量大

麦或豌豆，以增加曲块的疏松度和特定的酶系。

●曲型：平板曲（区别于泸州老窖中间隆起的“包包

曲”），形状如砖块，厚度较均匀。

●温度：中高温大曲。制曲最高品温控制在50℃~55℃之

间（高于泸州老窖的中温曲，低于酱香型的高温曲）。

这种温度区间有利于产生丰富的呈味物质，是形成洋河

酒“绵柔、醇厚”口感的基础。

二、大曲制作详细流程

1.原料粉碎

将小麦等原料进行适度粉碎。要求“烂心不烂皮”或“梅花

瓣”状，即麦心要碎，但麦皮不能太碎。这样既能保证淀

粉暴露利于微生物利用，又能利用麦皮在曲块中形成孔

隙，提供适量的空气。

2.加水拌和

将粉碎后的曲料加入适量的水（水温根据季节调整，一般

夏季用冷水，冬季用温水），水分控制在38%~40%左

右。通过机械或人工翻拌，使物料吸水均匀，以“手捏成

团而不粘手”为度。

3.踩