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绍兴酒药制作方法

绍兴酒（绍兴黄酒）是中国黄酒的巅峰之作，其酿造工艺

与白酒截然不同。绍兴酒采用的是**“双曲发酵”**工艺：

先接种“酒药”（小曲）进行前期糖化和初步发酵，再加入

“麦曲”（中温曲）进行后期发酵生香。

其中，**“酒药”**是整瓶酒的微生物源头，被称为绍兴酒

的“酒之母”。它的形态不是砖块，而是像黄豆大小的颗

粒。

绍兴酒药的核心密码可以概括为：

“早籼米为基、辣蓼草为魂、传统切粒、母子相传”

一、核心原料解析

1.早籼米（粘米）

●选料：必须选用陈年的早籼米（粘性小、直链淀粉高、

结构疏松）。

●作用：如果用糯米或粳米，粘性太重，做成颗粒后内部

紧实，微生物无法穿透；而早籼米做成的颗粒多孔，透

气性极佳，非常适合根霉和酵母菌的网罗与生长。

2.辣蓼草（灵魂）

●选料：在夏末秋初（白露前后）采摘野生辣蓼草。

●三大核心作用：

1.天然菌种库：辣蓼草表面天然附着了大量优质的野

生根霉和酵母菌。

2.天然抑菌剂：辣蓼草含有丰富的黄酮类和生物碱，

能有效抑制杂菌（如乳酸菌、芽孢杆菌）的生长，保

酒药纯净。

3.赋予独特香气：带来绍兴酒特有的那种微苦、回

甘、清雅的草本香气。