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桂曲的制作方法

在前文中我们探讨了传统的“桂林三花酒曲（药小曲）”，而在中

国现代酿酒工业中，“桂曲”**这个词汇有着更为具体和专业的指

向。它通常指的是**以广西桂林为代表的现代化、标准化“纯种

根霉曲”。

“桂曲”是中国米香型白酒从小作坊走向大工业的标志性产物。它

脱胎于传统的桂林药小曲，但进行了一次“断崖式”的科学革命。

现代桂曲的核心密码可以概括为：

“纯种扩培、弃药存真、机械压饼、空调培菌”

一、核心原料的科学化剥离

1.优质大米粉

●选用广西当地优质的籼米或碎米，直接磨成细腻的生米粉。不

再需要任何蒸熟或糊化处理。

2.纯种微生物（最核心的改变）

●摒弃中草药：彻底抛弃了传统药小曲中那十几味中草药（八

角、肉桂等）。因为科学研究证明，草药主要是为了网罗野生

菌和抑菌，在纯种培养下，草药不仅多余，其复杂的气味还会

干扰酒体纯净的米香。

●科学菌种：使用从传统优质桂林酒曲中分离、提纯、诱变选育

出来的优良根霉菌（如AS3.866等具有极强生淀粉糖化力的菌

株）和酿酒酵母菌。

3.无菌水

●使用经过严格净化、杀菌处理的水，杜绝水中杂菌的干扰。

二、详细制作流程（纯种培养法）

桂曲的制作分为“种曲（母曲）制备”和“生产曲（