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专题论述中国酿造2025年第44卷第1期·13·

总第395期

水果类发酵酒中花色苷的辅色效应研究进展

陈绍依，周鸿翔1.2*，邱美娟，罗配琴3,杨玉菲，杜志秀3

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025;

3.贵州茅台（集团）生态农业产业发展有限公司，贵州凯里556000）

摘要：花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存

在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色，是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色

苷在不同环境条件（如光、pH、热等）下缺乏稳定性，导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色