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青稞大曲的制作方法

青稞大曲是**青藏高原传统酿造工艺（如青稞酒）**的核

心糖化发酵剂。由于青藏高原高寒、缺氧、紫外线强的特

殊自然环境，青稞大曲在原料、微生物群系和制作工艺

上，与内地的麦曲、大曲有着本质的区别。

青稞大曲的核心密码可以概括为：

“纯青稞制曲、自然网罗高原微生物、低温培菌、砖曲

成型”

一、原料特征：高原专属

●唯一原料：纯正的青稞大曲只使用青稞，不添加小

麦、豌豆等其他粮食。

●青稞特性：青稞（裸大麦）外壳粗糙，纤维素含量高，

淀粉结构紧密，且富含β-葡聚糖。这种特殊的物理结构

使得青稞曲块天然比小麦曲更加疏松、透气性极好，非

常适合高原上好氧微生物（如曲霉、毛霉）的附着和生

长。

二、制作详细流程

1.原料处理（去除芒刺）

●筛选取杂：选用颗粒饱满、无霉变的优质青稞。

●特殊步骤——打芒：青稞带有长芒，为了防止在踩曲时

刺伤脚部（传统人工踩曲）或导致曲块过于松散不易成

型，必须通过机械或人工方式将青稞的芒刺打掉，并进

行适当清灰。

2.粉碎

●将处理好的青稞进行粉碎。与内地大曲“烂心不烂皮”的

要求不同，青稞曲的粉碎度相对偏粗一些。

●因为青稞本身质地较硬且多孔，如果粉碎过细，吸水后

容