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杏花村汾酒的大曲制作方法

杏花村汾酒是中国清香型白酒的典型代表，被誉为“清香

之祖”。其酒体风格以“清字当头、一清到底、清香纯正、

绵甜味长”著称。

在制曲工艺上，汾酒与浓香型白酒（多用小麦）有着本质

的区别。汾酒大曲的核心密码可以概括为：

“大麦豌豆制曲、低温培养、清茬红心后火、三曲并用”

一、原料配方：大麦与豌豆的碰撞

与浓香型白酒主要使用小麦不同，汾酒大曲严格采用大麦

和豌豆作为原料。

●大麦（占比约60%）：皮壳多，粘性小，制成的曲块极

其疏松，透气性极佳，非常适合喜欢氧气的好氧微生物

（如霉菌）生长，且能赋予酒体清爽的特质。

●豌豆（占比约40%）：富含蛋白质。在低温培菌过程

中，豌豆中的蛋白质分解产生的氨基酸，是形成汾酒独

特“清香”和“果香、玫瑰香”的重要前体物质。

二、共性制作流程

1.原料粉碎

将大麦和豌豆混合后进行粉碎。要求“大麦破成梅花瓣，

豌豆磨成粉”，两者相互穿插，既不失去大麦的疏松度，

又能让豌豆粉均匀分布。

2.加水拌和

加入适量清水（水温视季节调节，约30-35℃），水分控

制在38%-40%左右。拌和后要求“手捏成团，触之即散”。

3.压曲成型

使用机器将曲料压制成平板曲（长方体砖块状，无包

包）。要求曲块厚薄均匀，四角饱满无