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苏州甜酒曲制作方法

苏州是江南水乡的精髓所在，苏州人“嗜甜”，而苏州的甜酒酿

（酒酿）更是被誉为“甜酒之冠”。与绍兴酒药重在“酿酒”不同，

苏州甜酒曲（当地称为**“酒药”或“丸药”）的唯一使命就是“极致

的糖化”**——要在最短的时间内，把糯米中的淀粉全部转化为

葡萄糖，而尽量少产生酒精。

为了达到这种“甜如蜜、汁如浆”的境界，苏州甜酒曲在形态和工

艺上被做到了极致的精细和微小。

苏州甜酒曲的核心密码可以概括为：

“早籼米粉、辣蓼伴桂花、过筛成微丸、白如雪的极致糖化”

一、核心原料的江南精致风

1.早籼米（基础不变）

与江浙其他地区一样，必须选用陈年早籼米，磨成极细的米粉，

提供疏松多孔的骨架。

2.辣蓼草与桂花（苏州特色）

●主药：辣蓼草。提供核心的根霉菌种和抑菌物质。

●点睛之笔——桂花：这是苏州酒药区别于其他地区最浪漫的特

征。在制粉时，会加入适量秋季采摘的新鲜桂花或干桂花粉。

桂花不仅带来了苏州人钟爱的馥郁花香，其挥发性芳香油也能

起到辅助抑菌的作用。

二、详细制作流程

1.蓼草与桂花制粉

将秋季采摘的辣蓼草洗净晒干，与干桂花一起在石臼中舂捣成极

细的混合粉末，过细箩筛备用。

2.浸米与磨粉

将陈早籼米淘洗干净，浸泡至无白心，沥干水分，入石磨磨成