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酒曲的分类与工艺配方

大曲酿酒的种类与详细配方

咱们平时喝的传统白酒，十有八九都是“大曲酒”。这“大

曲”啊，其实就是酿酒的“灵魂”和“药引子”。它是用粮

食做成砖块状的曲块，里面富集了自然界中的微生物，既能

把粮食里的淀粉转化成糖（糖化），又能把糖转化成酒精（发

酵），还能给酒带来丰富的香气（生香）。

一、大曲的种类：看“脾气”（按制曲温度）

大曲主要看它的“脾气”，也就是制曲时的最高温度。温度

不同，里面培养的微生物就不一样，酿出的酒风味也天差地

别。

高温大曲（60℃-65℃）：这是酱香型白酒的标配。制曲时温

度极高，能耐高温的微生物存活下来，赋予了酒体浓郁的酱

香和焦香。

中温大曲（45℃-55℃）：这是浓香型白酒的主力。温度适中，

微生物种类丰富，能产生大量的己酸乙酯，带来浓郁的窖香

和果香。

中低温大曲（35℃-45℃）：这是清香型白酒的最爱。温度较

低，保留了更多酶活力，酿出的酒干净、清爽。

二、大曲酿酒的种类：看“流派”（按香型与工艺）

大曲酒主要分为三大基础流派，它们的工艺特点截然不同：

酱香型大曲酒（如茅台、郎酒）

工艺特点：讲究“四高两长”——高温制曲、高温堆积、高

温发酵、高温流酒；生产周期长、大曲储存时间长。

发酵容器：石窖或泥窖。

浓香型大曲酒（如五