广西桂林三花酒曲制作方法.pdfVIP

广西桂林三花酒曲制作方法

桂林三花酒是中国米香型白酒的典型代表，被誉为“米酒之王”。

与浓香型的大麦/小麦大曲、清香型的大麦/豌豆曲不同，桂林三

花酒使用的是小曲（药小曲）。这种酒曲体积极小，却蕴含着爆

发的糖化发酵力，直接决定了三花酒“蜜香清雅、入口柔绵、落

口爽洌”的风格。

桂林三花酒曲的核心密码可以概括为：

“大米为基、秘制中药、丸饼成型、米香之魂”

一、核心原料的岭南特色

1.大米或碎米

●选用广西当地优质的籼米或加工大米时产生的碎米。将米浸

泡、淘洗干净后，磨成极细的米粉。大米提供了纯净的淀粉

源，且不含蛋白质网络，能保证酿出的酒不带杂味。

2.秘制中草药配方（灵魂所在）

●与江浙酒药仅用辣蓼草不同，桂林三花酒曲属于典型的**“药

小曲”**。其配方中包含了十几种甚至二十几种中草药。

●香料类：八角、肉桂、丁香、小茴香等。这些南方特有的香料

不仅抑菌，更重要的是在发酵和蒸馏过程中，其挥发性芳香物

质会融入酒体，这是形成三花酒独特“蜜香”和“脂香”的关键。

●药理类：甘草、陈皮、良姜、穿地风等，用于调节曲块微生

态，促进根霉和酵母的繁殖。

●传统秘药：部分老字号作坊会按秘方加入微量的特定草药（如

经过严格去毒炮制的“大茶药”/断肠草），以极其强