果蔬腌制技术.pptVIP

;新课导入;Textinhere;项目三果蔬腌制加工技术;腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。;腌制品的种类很多，按照加工原理、腌制方法不同，

分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1.发酵性腌制品

;;2.非发酵性腌制品

盐渍品利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上，又称咸菜。

酱渍品蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱油浸渍而制成，又称酱菜。含盐量10%以上，如酱黄瓜、酱萝卜等。

糖醋渍品蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。含盐量2%~4%含糖25%左右，醋酸1%。;咸

菜;（一）食盐的保藏作用

1、食盐溶液具有高渗透压

一定的食盐浓度可以产生一定的渗透压，而微生物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。

2、对微生物有毒害作用

溶液中的离子在浓度高时，对微生物产生毒害作用。

3、能降低水分活性

食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用，大大降低