2026年烹饪技艺实操菜谱制作与操作题库.docxVIP

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2026年烹饪技艺实操菜谱制作与操作题库

一、热菜制作题（共5题，每题20分）

要求：考生根据菜谱要求，在规定时间内完成菜品制作，并符合色、香、味、形、器标准。

1.川菜系·麻婆豆腐（20分）

-主料：嫩豆腐300克，牛肉末50克。

-辅料：蒜末10克，姜末8克，葱花5克，豆瓣酱15克，花椒油10克，生抽8克，盐3克，糖2克，水淀粉15克，牛肉汤200克。

-制作步骤：

1.豆腐切丁，焯水备用；牛肉末炒香，加豆瓣酱炒出红油；

2.下蒜末、姜末炒香，加入牛肉汤，调味后勾芡；

3.放入豆腐丁，小火煨2分钟，淋花椒油，撒葱花即可。

-考核重点：豆腐口感、麻辣平衡、勾芡均匀。

2.粤菜系·白灼虾（20分）

-主料：活虾500克。

-辅料：姜丝15克，葱段10克，生抽10克，糖2克，香油5克。

-制作步骤：

1.虾去壳留头尾，洗净；锅中水烧开，加姜丝、葱段、少许盐；

2.虾下锅快速焯水，变红即捞出；

3.淋香油，蘸调好的酱油（生抽加糖水稀释）即可。

-考核重点：虾肉Q弹、色泽鲜亮、蘸料不腻。

3.鲁菜系·糖醋鲤鱼（20分）

-主料：草鱼1条（约500克）。

-辅料：姜片20克，葱段15克，番茄酱15克，醋10克，生抽8克，糖12克，水淀粉10克，面粉适量，油适量。

-制作步骤：

1.鱼两侧拍面粉，煎至两