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中式烹调师试题附答案

一、选择题

1.中餐烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合保持食材的原汁原味？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

答案：C

2.以下哪种调料是川菜中常用的？

A.豆瓣酱

B.芝麻酱

C.豆鼓

D.花椒

答案：A

3.在烹饪过程中，以下哪种做法可以防止肉类食材粘锅？

A.先热锅后放肉

B.先放肉后热锅

C.用低温煎炸

D.用高温煎炸

答案：A

4.以下哪种食材不适合红烧？

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.牛肉

答案：C

5.在烹饪过程中，以下哪种做法可以增加菜肴的鲜味？

A.使用高汤

B.使用鸡精

C.使用盐

D.使用糖

答案：A

二、判断题

1.炒菜时，应先放盐，再放调料，最后放蔬菜。

答案：错误

2.红烧肉时，应先将肉煎至两面金黄，再加入调料炖煮。

答案：正确

3.烧菜时，应先将锅烧热，再加入食材烹饪。

答案：正确

4.煲汤时，应使用小火慢炖，使食材的营养成分充分溶入汤中。

答案：正确

5.在烹饪过程中，不能使用铁锅炖煮酸性食物，以免产生有害物质。

答案：正确

三、简答题

1.简述中餐烹饪中的火候掌握要点。

答案：火候掌握要点包括：

（1）了解各种食材的烹饪特性，如耐热程度、烹饪时间等；

（2）根据烹饪方法选择合适的火候，如炒菜用大火，炖菜用中小火；

（3）掌握烹饪过程