公共营养师课程二十四食品营养与食品加工基础.pptVIP

公共营养师课程二十四食品营养与食品加工基础;食物按来源可分为两类;食物营养价值*（nutritionalvalue）：

是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。;第一节

植物性食物的营养价值;一谷类;（一）主要营养成分及组成特点;3、碳水化合物

含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中

稻米小麦粉玉米，其中籼米粳米

主要为淀粉，以支链淀粉为主

4、维生素

以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等

VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来源

玉米、小米中含有少量的胡萝卜素

主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多

玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收

;5、矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中

主要是钙、磷、钾、钠、镁等

小麦胚粉中铁少，其他均高

大麦—锌、硒;（二）合理利用（加工、烹调、贮存、搭配）

1、谷类合理加工

谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质

和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，

营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）

1950—九二米八一粉；1955—九五米八五粉

2、谷类合理烹调

淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高?营养素损失多

不当烹调方式