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食品保鲜试题及答案

一、选择题（共20分）

1.食品腐败变质的主要微生物因素是

A.细菌

B.病毒

C.原生动物

D.线虫

答案：A

2.在气调保鲜（MAP）技术中，降低氧气浓度的主要作用是

A.促进呼吸作用

B.抑制好氧微生物生长

C.促进酶的活性

D.保持食品色泽

答案：B

3.冷冻食品的储藏温度通常要求保持在

A.$0^\circC\sim4^\circC$

B.$-18^\circC$以下

C.$-30^\circC$以下

D.室温

答案：B

4.下列哪种保鲜技术属于物理保鲜法？

A.添加防腐剂

B.辐照保鲜

C.发酵

D.烟熏

答案：B

5.真空包装的主要目的是

A.杀菌

B.防止氧化和抑制好氧菌

C.增加营养

D.改善口感

答案：B

6.食品发生酶促褐变的主要物质基础是

A.多酚氧化酶

B.氨基酸

C.糖类

D.脂肪

答案：A

7.冷冻干燥（冻干）的原理是

A.升华

B.融化

C.气化

D.分解

答案：A

8.下列哪种气体常用于气调包装中以抑制霉菌生长？

A.氮气（$N_2$）

B.氧气（$O_2$）

C.二氧化碳（$CO_2$）

D.氢气（$H_2$）

答案：C

9.巴氏杀菌法的主要目的是

A.杀灭所有微生物

B.杀灭病原菌和大部分腐败菌

C.延长保质期至数年

D.