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2026年西式面点师实操考核试卷及答案(中级)

一、选择题（共20题，每题1分，共20分。1-15题为单选题，16-20题为多选题。）

1.制作法式海绵蛋糕（Genoise）时，为使蛋糕组织细腻、口感松软，通常采用的面粉是（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

2.打发蛋白霜时，加入适量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）的主要作用是（）。

A.增加风味

B.增加蛋白的洁白度

C.稳定蛋白泡沫，中和蛋白的碱性

D.加快打发速度

答案：C

3.制作黄油霜（Buttercream）时，若黄油温度过低，与糖浆或蛋液混合后容易出现（）现象。

A.油水分离

B.过度乳化

C.黄油融化

D.结块粗糙

答案：D

4.下列哪种巧克力在融化后，若不经过调温（Tempering）直接使用，其凝固后的状态是（）。

A.光泽度好，质地硬脆，收缩性好

B.表面暗淡无光，质地柔软易化，收缩性差

C.光泽度好，但质地柔软

D.表面有白色花纹，质地硬脆

答案：B

5.制作泡芙（ChouxPastry）时，烫熟面粉的步骤至关重要，其主要目的是（）。

A.使淀粉糊化，吸收更多水分

B.使面粉产生筋性

C.消除面粉的生味

D.使面粉中的蛋白质变性

答案：A

6.慕斯（Mousse）蛋糕中，吉利丁片的主要作用是（）。

A.提供甜味

B.增