2026年大学第四学年（烹饪工艺与营养）烹饪工艺专项试题及答案.docVIP

2025年大学第四学年（烹饪工艺与营养）烹饪工艺专项试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

3.下列哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）

A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨

4.烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.保持菜品的温度D.减少营养流失

5.制作清汤时，一般选用哪种原料？（）

A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.牛肉

6.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕更有韧性

8.下列哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的？（）

A.花椒粉B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉

9.烹饪中，焯水