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食科概论考试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.食品科学主要研究食品的化学组成、物理性质、加工工艺以及食品在贮藏、运输和销售过程中的变化规律。下列关于蛋白质变性的描述，正确的是

A.蛋白质变性后，其分子结构完全破坏，无法被人体消化吸收

B.蛋白质变性是不可逆的物理化学变化

C.高温加热会导致蛋白质变性，但变性后的蛋白质营养价值完全丧失

D.蛋白质变性仅涉及一级结构的改变，不涉及高级结构的改变

2.在食品添加剂的使用中，下列哪种物质属于防腐剂？

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.三聚磷酸钠

3.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖以及