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食堂安全考试试题含答案【精选文档】

一、单项选择题（共12题，每题3分，共36分）

1.食堂食品留样的存储温度和最短留存时间分别为（）

A.0-4℃，24小时B.0-8℃，48小时C.-18℃，72小时D.常温，12小时

【答案】B

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品留样应存放在0-8℃的冷藏环境中，留存时间不少于48小时，每份留样量不少于125g。

2.食堂从业人员的健康证明有效期为（）

A.半年B.1年C.2年D.3年

【答案】B

【解析】从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员每年必须进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年。

3.为避免交叉污染，食堂通常采用颜色标识区分不同用途的案板，其中切配直接入口熟食品的案板应为（）

A.红色B.黄色C.绿色D.蓝色

【答案】C

【解析】餐饮行业通用色标管理标准为：红色案板切配生肉类，黄色案板切配半成品/水产品，绿色案板切配熟食品/即食食品，蓝色案板切配蔬菜水果。

4.采用煮沸法对餐具进行消毒时，需确保温度达到100℃并持续煮沸不少于（）

A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟

【答案】B

【解析】煮沸、蒸汽消毒需保持100℃作用10分钟以上，可杀灭绝大多数致病菌和病毒。

5.下列哪类食品储存不当极易引发亚硝酸盐中毒（）