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食品科学题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下四种常见食品中，水分活度最低的是？

A.新鲜绿叶蔬菜

B.市售预包装面包

C.全脂干制奶粉

D.低盐酱腌菜

答案：C

解析：水分活度指食品中可被微生物利用的自由水含量，新鲜绿叶蔬菜水分活度约为0.98，面包约为0.90，低盐酱腌菜约为0.80，全脂干制奶粉经过脱水处理，水分活度仅为0.20左右，是四个选项中最低的，因此正确答案为C。

美拉德反应的核心底物是以下哪组物质？

A.还原糖与氨基化合物

B.蔗糖与饱和脂肪酸

C.淀粉与矿物元素

D.膳食纤维与脂溶性维生素

答案：A

解析：美拉德反应又称为非酶褐变反应，是还原糖的羰基和氨基酸、蛋白质等氨基化合物之间发生的缩合、聚合反应，因此核心底物为还原糖与氨基化合物，其余选项中的物质组合无法发生美拉德反应，正确答案为A。

以下属于天然食品防腐剂的是？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.乳酸链球菌素

D.脱氢乙酸钠

答案：C

解析：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠均为人工化学合成的防腐剂，而乳酸链球菌素是由特定微生物发酵产生的多肽类物质，可被人体消化分解，属于天然防腐剂，因此正确答案为C。

衡量油脂氧化初期酸败程度的核心指标是？

A.酸价

B.过氧化值

C.羰基价

D.碘值

答案：B

解析：过氧化值是油脂氧化初期生成的过氧化物含量指标，是反映早