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2026年烹饪专业资格考试指南分烹饪工艺分类

一、单选题（每题2分，共20题）

1.川菜烹饪工艺中，体现“麻、辣、烫、香”特点的核心技法是？

A.煮

B.炒

C.烧

D.炸

2.粤菜中，制作“脆皮烧鹅”的关键工艺步骤是？

A.腌制

B.上卤

C.焯水

D.熏制

3.鲁菜烹饪中，以“爆、烧、扒、炸”著称，尤其擅长烹制海味的代表菜肴是？

A.乳猪

B.鲁菜烩面

C.海菜凉粉

D.蚝油牛肉

4.湘菜中，使用“剁椒”作为主要调味料，并采用“煨、蒸”工艺的典型菜肴是？

A.剁椒鱼头

B.酱爆鸡丁

C.腊味合蒸

D.酸辣土豆丝

5.苏菜烹饪中，以“清、鲜、嫩、雅”著称，代表菜肴“松鼠鳜鱼”的主要工艺是？

A.炸

B.煮

C.焖

D.烤

6.徽菜中，以“重油、重色、重火功”为特点，代表菜肴“臭鳜鱼”的主要工艺是？

A.煎

B.焖

C.烤

D.炖

7.浙菜中，以“细、鲜、嫩、雅”著称，代表菜肴“西湖醋鱼”的主要工艺是？

A.烤

B.炒

C.焖

D.蒸

8.闽菜中，以“鲜、香、甜、酸”为特点，代表菜肴“佛跳墙”的主要工艺是？

A.炖

B.煎

C.炒

D.炸

9.豫菜中，以“香、酥、嫩、鲜”著称，代表菜肴“扒羊肉条”的主要工艺是？

A.炒

B.炖

C.烤

D.炸

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