冯玉珠烹调技艺探秘绪论篇解析.pptVIP

绪论;;

教学课题;;烹调是人们依据一定的目标，利用一定的物质技术设备和各种操作技能，将烹饪原料加工成菜肴的过程。

从烹饪意义上讲，“烹”和“调”的内涵和作用是一致的。“烹调”作为一种专业术语和整体概念，不适宜将“烹”和“调”分开来解释。;烹调、烹饪、料理;寻找汉字母国失落的历史记忆

———从“料理作羹”、“茶料理”到日本料理

张慧荣;（2）“料理”是中国农耕文明的产物;;（3）“料理”的释义退出我国“餐饮”、“烹饪”的主要原因;2）古代用语的避讳使“料理”逐渐淡出与人们日常生活息息相关的餐饮、烹饪领域。;;（4）日语的“料理”源自汉语;（5）“料理”成为日本饮食文化用语;;二、烹调工艺的概念;;二、烹调工艺的概念;烹调工艺与食品工程现有区分，又有联系，有时还相互交叉。烹调工艺是食品工程得以产生和发展的基础，它与食品工程相比，主要有如下特点：

（一）即时性生产

所谓即时性生产，通俗的说就是现制现食。成品一旦生产出来，其与消费间隔的时间很短。这一特点与食品工程相比较非常显著。

（二）手工操作为主

食品工程的机械化和自动化程度甚高，故而其效率也比烹调工艺要高。但烹调工艺的手工操作特性又是其必然的特点，它与烹调工艺产