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2026年烹饪技艺与营养配餐能力测试题

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，制作宫保鸡丁时，哪种调料是关键性的增香成分？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.芝麻酱

答案：A

解析：川菜宫保鸡丁的核心风味在于花椒的麻辣香，花椒是川菜的灵魂调料，其他选项虽有一定作用，但非关键增香成分。

2.某患者因肾结石需要低草酸饮食，以下哪种蔬菜需严格限制食用？

A.西兰花

B.菠菜

C.甜菜

D.芦笋

答案：B

解析：菠菜草酸含量极高，需限制食用；西兰花、甜菜草酸含量相对较低，芦笋虽有一定含量但可通过烹饪降低。

3.在粤菜中，制作白切鸡时，哪种烹饪方法最能保持鸡肉原味？

A.煎

B.炖

C.水煮

D.烤

答案：C

解析：白切鸡采用水煮法，通过高温快速渗透使鸡肉紧实，原味保留最佳，其他方法易破坏肉质。

4.为老年人设计低盐饮食，以下哪种调味料是首选替代品？

A.酱油

B.香醋

C.盐腌肉制品

D.味精

答案：B

解析：香醋含盐量低且富含有机酸，适合低盐饮食；酱油含钠高，盐腌肉制品含盐量更高，味精则含钠。

5.制作日式寿司时，哪种米醋比例最适合提升米饭风味？

A.1:1（米:水）

B.1:2（米:水）

C.1:3（米:水）

D.1:4（米:水）

答案：C

解析：日式寿司