2026年中式烹调师高级+理论+实操+真题解析卷.docxVIP

2026年中式烹调师高级+理论+实操+真题解析卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.（1分）高级宴席中，制作“清汤燕菜”时，最常用的提鲜原料是（）

A.鸡精B.干贝C.虾油D.酱油

2.（1分）下列油脂中，烟点最高，适合高温爆炒的是（）

A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.猪油

3.（1分）“煨”与“炖”工艺的主要区别是（）

A.煨的火力更小，时间更长B.炖的火力更小，时间更长

C.煨需加盖密封，炖不需D.炖需勾芡，煨不需

4.（1分）维生素B1在高温烹饪中易流失，主要原因是（）

A.遇氧气氧化B.遇光分解C.遇碱破坏D.遇酸分解

5.（1分）蛋白质互补作用的理论基础是（）

A.提高蛋白质总量B.补充必需氨基酸

C.增加脂肪含量D.减少碳水化合物

6.（1分）下列属于高级宴席菜单设计“五大原则”的是（）

A.风味均衡B.价格最低化C.菜品种类最多化D.烹饪时间最短化

7.（1分）“扒”的工艺特点是（）

A.大翻勺B.芡汁浓稠C.火力猛D.时间短

8.（1分）食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.符合国家标准B.超量使用以增强效果