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2025年大学食品科学与工程（食品科学工程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄

2.食品在冷藏过程中主要是抑制了（）的生长繁殖。

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.病毒

3.下列哪种酶在食品加工中可用于澄清果汁（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

4.食品的水分活度是指（）

A.食品中水分的含量

B.食品中水分的活度系数

C.食品中水分的有效含量

D.食品中水分的结合程度

5.以下哪种物质是食品中的主要呈味物质（）

A.矿物质B.维生素C.氨基酸D.脂肪

6.食品在干燥过程中，水分的蒸发主要是（）

A.自由水B.结合水C.束缚水D.化学结合水

7.下列哪种包装材料对氧气的阻隔性较好（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸质包装

8.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

9.以下哪种食品保鲜技术属于物理保鲜方法（）

A.辐照保鲜B.防腐剂保鲜C.发酵保鲜D.酶保鲜

10.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生变性。

A.低温B.中性C.高温D.弱碱性

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.影响食品品质的因素有（）

A.水分B.温度C.氧气D.微生物E.光照

2.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.香料E.营养强化剂

3.食品的热处理方法有（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压杀菌E.微波杀菌

4.食品在贮藏过程中可能发生的变化有（）

A.色泽变化B.风味变化C.质地变化D.营养成分变化E.微生物污染

5.以下哪些是食品科学与工程的研究内容（）

A.食品的加工工艺B.食品的营养与安全C.食品的保鲜技术D.食品的包装材料E.食品的生物技术

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.食品的保质期越长，说明其品质越好。（）

3.冷冻干燥是一种既能保持食品原有品质又能有效延长保质期的干燥方法。（）

4.食品中的脂肪氧化会导致食品产生不良气味和风味。（）

5.食品加工过程中，酶的作用都是有益的。（）

6.食品的水分活度越低，越不利于微生物的生长繁殖。（）

7.真空包装可以有效防止食品氧化和微生物污染。（）

8.食品发酵只能产生有益的物质，不会产生有害物质。（）

9.食品的营养成分在加工过程中不会发生损失。（）

10.食品科学与工程只涉及食品的加工，不涉及食品的贮藏和保鲜。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品添加剂的作用及使用原则。

2.说明食品冷藏和冷冻保藏的原理及特点。

3.分析食品在加工过程中营养成分可能发生的变化。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品保鲜技术的发展趋势及对食品工业的影响。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.C

5.C

6.A

7.C

8.C

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品添加剂的作用：改善食品品质和色、香、味；防腐保鲜；便于食品加工；保持营养成分稳定等。使用原则：经过安全性评价；符合使用范围和使用量；不得掩盖食品腐败变质；不得降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。

2.食品冷藏原理：通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延缓食品的腐败变质。特点：能保持食品的新鲜度，营养成分损失少，但不能长期保存。冷冻保藏原理：将食品温度降低到冰点以下，使水分冻结，抑制微生物和酶的活性。特点：可长期保存食品，但可能会影