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2025年大学食品科学与工程（食品保藏）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品保藏方法主要利用降低温度来抑制微生物生长繁殖和酶活性？（）

A.干燥保藏B.冷冻保藏C.腌制保藏D.辐照保藏

2.食品在冻藏过程中发生的主要变化不包括（）。

A.水分冻结B.色泽变化C.蛋白质变性D.微生物大量繁殖

3.高温瞬时杀菌的主要目的是（）。

A.完全杀灭微生物B.最大限度保留营养成分C.延长食品保质期D.降低能耗

4.下列哪种气体常用于气调包装来延长食品货架期？（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

5.食品腌制过程中，食盐的作用不包括（）。

A.脱水B.调味C.抑制微生物D.促进酶活性

6.以下属于化学保藏方法的是（）。

A.添加防腐剂B.冷藏C.干燥D.辐照

7.食品辐照保藏中，常用的辐照源是（）。

A.X射线B.紫外线C.γ射线D.红外线

8.食品在冷藏过程中，微生物生长的特点是（）。

A.快速生长B.生长受到抑制C.停止生长D.死亡

9.气调包装中，调节气体比例的主要目的是（）。

A.增加氧气含量B.降低二氧化碳含量C.抑制食品呼吸和微生物生长D.提高食品香气

10.以下哪种食品保藏技术对食品营养成分破坏最小？（）

A.高温杀菌B.冷冻干燥C.油炸D.烟熏

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品冷冻保藏的优点包括（）。

A.能有效抑制微生物生长B.较好保持食品原有品质C.能耗低D.操作简单

2.影响食品腌制效果的因素有（）。

A.食盐浓度B.腌制温度C.腌制时间D.食品原料种类

3.食品化学保藏中常用的防腐剂有（）。

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.维生素C

4.气调包装适用的食品类型有（）。

A.新鲜肉类B.新鲜水果C.干货食品D.加工熟食

5.食品辐照保藏可能存在的问题有（）。

A.产生辐射异味B.营养成分损失C.安全性争议D.设备成本高

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.冷冻保藏食品时，温度越低，食品品质保持越好。（）

2.高温瞬时杀菌能完全杀灭食品中的芽孢杆菌。（）

3.腌制食品时，食盐浓度越高，腌制速度越快，品质越好。（）

4.气调包装中氧气含量过高会加速食品氧化变质。（）

5.化学保藏方法会对食品营养成分产生一定影响。（）

6.食品辐照剂量越大，对食品保藏效果越好。（）

7.冷藏食品中微生物生长主要是嗜冷菌引起的。（）

8.食品保藏过程中，酶活性始终处于被抑制状态。（）

9.气调包装不适用于含油脂较高的食品。（）

10.冷冻干燥能较好地保持食品原有形态和营养成分。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品冷冻保藏的原理及常见的冷冻方法。

2.说明食品腌制过程中食盐的作用机制以及腌制过程中的变化。

3.阐述气调包装延长食品货架期的原理和操作要点。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品保藏技术的综合应用及其对食品产业发展的重要意义。要求分析不同保藏技术的优缺点，并举例说明如何根据食品特点和市场需求选择合适的保藏技术组合。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.B

4.C

5.D

6.A

7.C

8.B

9.C

10.B

二、多项选择题

1.AB

2.ABCD

3.ABC

4.ABD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低微生物生长繁殖速度和酶活性，从而延长食品保质期。常见冷冻方法：空气冷冻、间接接触冷冻、直接接触冷冻。

2.食盐作用机制：脱水作用，使食品水分渗出；离子水化作用，影响微生物生理活动；调味作用。腌制变化：食品水分减少，盐分增加，pH值改变，风味形成。

3.气调包装原理