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2025年大学食品科学与工程（食品保藏学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品水分活度来抑制微生物生长繁殖（）

A.冷冻保藏B.干燥保藏C.高温杀菌保藏D.辐照保藏

2.食品在冷藏过程中，微生物生长的主要原因是（）

A.冷藏温度不够低B.食品自身的酶活性未被完全抑制C.冷藏环境湿度大D.微生物产生了耐冷性变异

3.下列关于食品罐藏的说法，错误的是（）

A.罐藏食品必须经过密封B.罐藏食品可以长期保存C.罐藏食品不需要杀菌D.罐藏食品的容器需符合卫生标准

4.食品辐照保藏中，常用的辐照源是（）

A.X射线B.γ射线C.紫外线D.红外线

5.高温瞬时杀菌的优点不包括（）

A.能较好地保持食品的营养成分B.杀菌效果好C.能耗低D.对食品色泽和风味影响小

6.食品腌制过程中，加入食盐的主要作用不包括（）

A.脱水作用B.调味作用C.抑制微生物生长D.促进酶活性

7.下列哪种气体不适用于气调保藏（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.二氧化硫

8.食品保藏中，栅栏技术的核心是（）

A.多种保藏技术协同作用B.控制食品水分含量C.调节食品pH值D.抑制食品酶活性

9.以下哪种食品保藏方法属于化学保藏（）

A.烟熏保藏B.盐渍保藏C.防腐剂保藏D.干燥保藏

10.食品在保藏过程中，发生美拉德反应的主要条件是（）

A.高温B.高湿度C.有氧气存在D.有还原糖和游离氨基酸同时存在

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.影响食品微生物生长繁殖的因素有（）

A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气E.食品成分

2.食品冷冻保藏过程中可能出现的问题有（）

A.冰晶形成B.干耗C.变色D.变味E.微生物污染

3.以下属于食品物理保藏方法的有（）

A.冷冻保藏B.干燥保藏C.辐照保藏D.超声波保藏E.高压保藏

4.食品在保藏过程中发生的化学变化包括（）

A.酶促褐变B.非酶促褐变C.油脂氧化D.蛋白质变性E.维生素降解

5.食品气调保藏中常用的气体有（）

A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氢气E.氩气

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品保藏的目的就是防止食品腐败变质，延长食品的货架期。（）

2.所有微生物在低温下都不能生长繁殖。（）

3.食品罐藏时，罐内食品不需要完全密封也能达到良好的保藏效果。（）

4.辐照保藏食品不会产生任何有害物质。（）

5.高温杀菌能杀灭食品中的所有微生物，包括芽孢。（）

6.食品腌制过程中，食盐浓度越高，腌制效果越好。（）

7.气调保藏可以完全抑制食品的呼吸作用。（）

8.栅栏技术中各栅栏因子之间相互独立，没有协同作用。（）

9.化学保藏中使用的防腐剂都对人体有害。（）

10.食品在保藏过程中发生的酶促褐变一定是由多酚氧化酶引起的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品冷藏保藏的原理及影响冷藏效果的因素。

2.请说明食品罐藏的工艺流程及关键控制点。

3.分析食品辐照保藏的优点和局限性。

五、论述题（总共1题，每题20分）

论述食品保藏中多种保藏技术联合使用的优势，并举例说明。

答案：

一、选择题

1.B2.A3.C4.B5.C6.D7.D8.A9.C10.D

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC

三、判断题

1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.食品冷藏保藏的原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，从而延缓食品的腐败变质。影响冷藏效果的因素：冷藏温度、食品的种类和初始质量、冷藏环境的湿度、空气流速等。

2.食品罐藏的工艺流程：原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。关键控制点：装罐时要保证