2025 年大学食品科学与工程（食品加工研究）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品加工研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置）

1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品营养成分？

A.油炸

B.巴氏杀菌

C.高温烘焙

D.腌制

2.食品添加剂在食品加工中的主要作用不包括以下哪一项？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.便于食品加工操作

3.以下哪种微生物是食品发酵工业常用的菌种？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.破伤风杆菌

4.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是？

A.主动运输

B.被动扩散

C.渗透作用

D.离子交换

5.食品加工中，酶制剂主要用于？

A.改变食品色泽

B.提高食品风味

C.催化化学反应

D.抑制微生物生长

6.以下哪种包装材料对食品的阻隔性最好？

A.塑料薄膜

B.玻璃

C.金属罐

D.纸盒

7.食品加工中，热烫处理的主要目的是？

A.杀灭微生物

B.钝化酶活性

C.改变食品口感

D.去除食品异味

8.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？

A.发酵

B.腌制

C.超高压处理

D.辐照

9.食品乳化剂的作用是？

A.降低表面张力

B.增加食品甜度

C.提高食品酸度

D.增强食品韧性

10.食品加工中，以下哪种物质可作为抗氧化剂？

A.维生素C

B.味精

C.柠檬酸

D.苯甲酸钠

第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置，少选、多选均不得分）

1.食品加工中常用的保藏方法有？

A.低温保藏

B.高温保藏

C.干燥保藏

D.辐照保藏

E.化学保藏

2.以下哪些属于食品添加剂中的防腐剂？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.脱氢乙酸

E.阿斯巴甜

3.食品发酵过程中，影响发酵效果的因素有？

A.菌种

B.温度

C.pH值

D.氧气含量

E.原料成分

4.食品加工中，以下哪些设备属于热加工设备？

A.杀菌锅

B.均质机

C.蒸发器

D.干燥箱

E.离心机

5.食品包装的功能包括？

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.增加食品重量

E.改善食品口感

第三部分：判断题（总共10题，每题2分，请在答题卡相应位置填涂“√”或“×”）

1.食品加工过程中，所有的添加剂都是有害的。（）

2.冷冻干燥是一种能完全去除食品水分的干燥方法。（）

3.食品发酵只能产生有益的风味物质。（）

4.超高温瞬时杀菌能有效杀灭食品中的所有微生物。（）

5.食品加工中，酶的活性不受温度和pH值影响。（）

6.金属罐包装的食品比塑料包装的食品更易氧化。（）

7.食品乳化剂能使油水体系更加稳定。（）

8.食品加工过程中，营养成分一定会减少。（）

9.辐照处理后的食品会产生放射性物质。（）

10.食品加工中，选择合适的加工工艺对食品品质影响不大。（）

第四部分：简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品加工中常用的保鲜技术及其原理

2.请说明食品添加剂在食品加工中的合理使用原则

3.阐述食品发酵工业中，如何控制发酵条件以获得良好的发酵产品

第五部分：论述题（总共1题，每题20分）

结合当前食品加工行业的发展趋势，谈谈食品科学与工程专业学生应如何提升自己的能力以适应行业需求

答案：

第一部分：选择题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.B

8.C

9.A

10.A

第二部分：多项选择题

1.ABCDE

2.ACD

3.ABCDE

4.ACD

5.ABC

第三部分：判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

第四部分：简答题

1.常用保鲜技术及原理：低温保鲜通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调保鲜改变包装内气体成分，抑制呼吸作用和微生物生长；真空包装隔绝氧气，防止氧化和微生物污染；添加防腐剂抑制微生物生长。

2.食品添加剂合理使用原则：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质或伪造假冒；严格遵守使用范围和使用量；经食品毒理学安全性评价证明在规定限量内长期使用对人体安全无害。

3.控制发酵条件：温度影响酶活性和微生物生长，不同发酵阶段设适宜温度；pH值影响微生物代谢，维持合适pH范围；氧气供应根据发酵类型