2025 年大学食品科学与工程（烹饪工艺）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食材在烹饪中最能体现鲜味？（）

A.西红柿B.香菇C.胡萝卜D.土豆

2.烹饪中常用的油温，六成热大约是多少度？（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

3.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

4.制作中式糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）

A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:3

5.适合烤制的食材通常具有（）特点。

A.质地坚硬B.水分含量高C.油脂丰富D.纤维较多

6.烹饪中去腥常用的调料是（）

A.花椒B.八角C.料酒D.香叶

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕体积D.以上都是

8.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）

A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.西兰花

9.烹饪中勾芡的作用不包括（）

A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽更亮C.提升食材口感D.减少食材营养流失

10.制作传统红烧肉时，选用的猪肉部位通常是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于烹饪中常用的火候有（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

2.能用于调味的酸味调料有（）

A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.酸奶

3.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

4.适合炖制的食材有（）

A.牛肉B.羊肉C.排骨D.鸡肉

5.制作面食时，常用的发酵方法有（）

A.酵母发酵B.小苏打发酵C.老面发酵D.泡打粉发酵

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪中油温越高，食材成熟速度越快，营养保留也越好。（）

2.盐在烹饪中不仅能调味，还能起到保鲜食材的作用。（）

3.所有蔬菜在烹饪时都需要先进行焯水。（）

4.煎制食物时，为了防止粘锅，应多放油。（）

5.制作凉拌菜时，调料应在食材焯水后趁热加入，以便更好地入味。（）

6.烤制食物时，食物与火源距离越近，烤制效果越好。（）

7.烹饪中使用的香料越多，菜品味道越丰富。（）

8.蛋清打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

9.煮米饭时，水加得越多，米饭越软糯好吃。（）

10.制作糖醋菜肴时，应先放糖后放醋。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪中如何根据食材特点选择合适的烹饪方法。

2.谈谈你对烹饪中调味原则的理解。

3.举例说明烹饪中如何运用火候来提升菜品质量。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）

1.小李在制作一道红烧鱼时，鱼煎好后加入酱油、料酒等调料，加水炖煮一段时间后发现鱼皮破裂，汤汁颜色也不够红亮。请分析可能出现问题的原因，并给出改进措施。

2.小王制作的蛋糕口感粗糙，体积不够蓬松。请从原料选择、制作过程等方面分析可能存在的问题，并提出解决办法。

答案：

一、单项选择题

1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.C8.D9.D10.B

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AC

三、判断题

1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

四、简答题

1.质地较嫩的食材适合快速烹饪方法，如炒、煎等，能保持鲜嫩口感；质地较硬的食材适合长时间炖煮、烤制等方法，使其软烂入味；水分含量高的食材可采用蒸、煮等，水分少的可炸、烤等。

2.调味原则包括因料调味，根据食材特性调味；因时调味，不同季节选用不同调料；因需调味，根据菜品要求调味；适量调味，避免过咸、过甜等；复合调味，使味道丰富协调。

3.例如炒青菜用旺火快速翻炒，保持青菜脆嫩口感和色泽