2025 年大学食品科学与工程（酿酒工艺学）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（酿酒工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？（）

A.大肠杆菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.乳酸菌

2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。

A.高粱B.小麦C.大米D.玉米

3.发酵过程中，酒精发酵的主要产物是（）。

A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.二氧化碳

4.白酒酿造中，“老窖池”的优势在于（）。

A.温度适宜B.含有丰富的微生物C.发酵速度快D.出酒率高

5.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是去除（）。

A.色素B.糖分C.单宁D.固体杂质

6.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）。

A.提供糖分B.提供蛋白质C.提供风味物质D.以上都是

7.以下哪种工艺可以提高白酒的香气成分？（）

A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.固态发酵D.陈酿工艺

8.酿造果酒时，添加二氧化硫的主要目的是（）。

A.杀菌B.增酸C.调色D.增醇

9.黄酒酿造中，麦曲的作用是（）。

A.糖化B.发酵C.增香D.以上都是

10.以下哪种设备常用于葡萄酒的发酵？（）

A.发酵罐B.甑锅C.糖化锅D.蒸馏塔

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.酿酒过程中，影响发酵的因素有（）。

A.温度B.氧气C.糖分浓度D.微生物种类

2.白酒的香型有（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

3.葡萄酒的酿造工艺包括（）。

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿

4.啤酒酿造中，常用的啤酒花的作用有（）。

A.增苦B.增香C.防腐D.澄清

5.以下哪些物质是白酒中的风味成分？（）

A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.酿酒过程中，微生物越多越好。（）

2.所有的葡萄品种都适合酿造葡萄酒。（）

3.白酒的度数越高，品质越好。（）

4.啤酒酿造时，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度越高。（）

5.葡萄酒发酵过程中不需要氧气。（）

6.黄酒是中国特有的酒种。（）

7.酿造果酒时，可以不添加酵母，依靠果实自身的酵母发酵。（）

8.白酒的陈酿时间越长，口感越好。（）

9.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重。（）

10.葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述白酒固态发酵的工艺流程。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？

3.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的目的是什么？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

请论述酿酒工艺对酒的品质和风味的影响。

答案：

一、选择题

1.C

2.A

3.A

4.B

5.D

6.D

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.答：白酒固态发酵工艺流程：原料预处理（如高粱粉碎等）→配料（粮醅比等）→蒸煮糊化→打量水→摊晾→下曲→入窖发酵→出窖蒸馏→陈酿→勾调→包装。

2.答：葡萄酒酿造控制发酵温度：前期可控制在15-20℃，利于酵母生长和香气物质形成；中期控制在25-30℃，保证发酵正常进行；后期可适当降温至18-22℃，利于风味物质稳定和沉淀。

3.答：麦芽汁煮沸目的：蒸发多余水分，浓缩麦芽汁；使蛋白质凝固，利于澄清；钝化酶活性，终止酶解作用；杀菌，保证麦芽汁质量；促进酒花成分溶出，赋予啤酒苦味和香气。

五、论述题

答：酿酒工艺对酒的品质和风味影响重大。原料选择决定基础成分与潜在风味，如高粱酿白酒香气浓郁。发酵条件方面，温度影响酵母活性与代谢产物，合适温度形成独特风味。发酵时间不同，产物比例有别，长时间发酵风味更醇厚。陈酿能使酒质柔和、香气融合升华。勾调可精准调控品质与风味，满足多样需求。不同工艺组合塑造出各类风格独特的美酒。