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2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种保鲜技术主要利用降低氧气含量来抑制微生物生长和食品呼吸作用？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冻藏过程中发生的主要变化不包括（）。

A.水分重结晶

B.蛋白质变性

C.酶活性增强

D.脂肪氧化

3.常用于食品保鲜的天然抗氧化剂是（）。

A.苯甲酸钠

B.维生素E

C.山梨酸钾

D.亚硝酸钠

4.以下哪种气体对食品保鲜有不良影响，通常需要去除？（）

A.氮气

B.二氧化碳

C.乙烯

D.氧气

5.真空包装主要是通过去除包装内的（）来延长食品保质期。

A.空气

B.水分

C.微生物

D.热量

6.食品保鲜中，可有效抑制酶促褐变的方法是（）。

A.加热处理

B.增加氧气含量

C.降低温度

D.加入酸性物质

7.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.防腐剂保鲜

B.发酵保鲜

C.超声波保鲜

D.基因工程保鲜

8.食品在干燥过程中，主要失去的是（）。

A.结合水

B.自由水

C.脂肪

D.蛋白质

9.对于易氧化的油脂类食品，较好的保鲜包装材料是（）。

A.塑料薄膜

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.镀铝复合薄膜袋

10.气调保鲜中，调节气体比例的主要目的是（）。

A提升食品香气

B.改善食品口感

C.抑制微生物和酶活性

D.增加食品色泽

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.在食品保鲜中，可用于控制微生物生长的方法有（）。

A.高温灭菌

B.低温冷藏

C.辐照处理

D.加入防腐剂

2.以下哪些因素会影响食品的保鲜效果？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.气体成分

3.属于食品保鲜包装技术的有（）。

A.真空包装

B.充气包装

C.脱氧包装

D.无菌包装

4.常用于食品保鲜的低温技术包括（）。

A.冷冻保鲜

B.冷藏保鲜

C.速冻保鲜

D.超低温保鲜

5.食品保鲜中，防止食品变色的措施有（）。

A.控制温度

B.隔绝氧气

C.加入抗氧化剂

D.调节pH值

三、判断题（总共10题每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品保鲜的目的就是完全阻止食品变质。（）

2.气调保鲜中氧气含量越低越好。（）

3.冷藏保鲜可以完全抑制微生物生长。（）

4.食品中的水分含量越高，越容易变质。（）

5.所有的化学保鲜剂都对人体有害。（）

6.辐照保鲜会改变食品的营养成分。（）

7.真空包装适用于所有食品的保鲜。（）

8.食品在保鲜过程中，酶活性始终处于被抑制状态。（）

9.不同食品的最佳保鲜条件是相同的。（）

10.包装材料对食品保鲜效果没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述气调保鲜的原理及主要操作要点。

2.食品在冻藏过程中会出现哪些品质变化？如何减少这些变化？

3.说明常见的食品保鲜包装材料及其特点，并举例说明其适用的食品类型。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

请论述综合运用多种食品保鲜技术的优势以及在实际应用中需要考虑哪些因素。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.A

6.A

7.C

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过调节包装内氧气、二氧化碳和氮气等气体的比例，抑制微生物生长繁殖、降低食品呼吸作用和酶活性。操作要点：准确测定食品呼吸强度和保鲜所需气体比例；采用合适包装材料和气体置换设备；控制温度、湿度等环境条件。

2.品质变化：水分重结晶、蛋白质变性、脂肪氧化、酶活性变化等。减少变化措施：采用速冻技术；控制冻藏温度波动；包装时隔绝氧气；添加抗氧化剂；选择合适包装材料。

3.塑料薄膜：质轻、透明、柔韧性好，成本低，如聚乙烯用于果蔬包装。玻璃瓶：阻隔性好、透明美观，适用于高档食品和饮料。金属罐：密封性强、耐腐蚀性好，常用于罐头食品