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2025年大学食品科学与工程（食品发酵）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？（）

A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.醋酸菌D.汉逊酵母

2.食品发酵过程中，影响发酵速度的关键因素不包括（）。

A.温度B.湿度C.氧气含量D.微生物接种量

3.下列哪种物质不属于食品发酵产生的风味物质？（）

A.乙醇B.乳酸C.维生素CD.酯类

4.食品发酵中，用于控制发酵pH值的常用物质是（）。

A.氢氧化钠B.盐酸C.碳酸钙D.氯化钠

5.酸奶发酵主要利用的微生物是（）。

A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

6.啤酒发酵的主要原料不包括（）。

A.麦芽B.啤酒花C.大米D.玉米淀粉

7.食品发酵过程中，防止杂菌污染的关键措施是（）。

A.严格消毒设备B.增加接种量C.降低发酵温度D.提高发酵pH值

8.下列哪种发酵食品不属于传统发酵豆制品？（）

A.豆腐B.豆豉C.酱油D.酸奶

9.发酵罐中搅拌的主要作用是（）。

A.增加溶氧B.促进微生物生长C.使发酵液均匀D.以上都是

10.食品发酵中，微生物利用的主要碳源是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.无机盐

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品发酵常用到的酶有（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

2.影响食品发酵微生物生长的环境因素有（）。

A.温度B.pH值C.渗透压D.光照

3.以下属于发酵乳制品的有（）。

A.酸奶B.奶酪C.酸乳酒D.炼乳

4.食品发酵过程中，可能产生的有害物质有（）。

A.亚硝酸盐B.生物胺C.黄曲霉毒素D.甲醛

5.用于食品发酵的微生物接种方法有（）。

A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.斜面接种法D.液体接种法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品发酵只能改善食品的风味，不能提高食品的营养价值。（）

2.所有的微生物都能用于食品发酵。（）

3.发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

4.食品发酵过程中不需要控制氧气含量。（）

5.酱油发酵过程中会产生美拉德反应。（）

6.发酵食品的保质期一定比未发酵食品长。（）

7.微生物在食品发酵中只起到分解作用。（）

8.食品发酵过程中，原料的预处理对发酵效果没有影响。（）

9.不同的微生物发酵同一原料会产生不同的发酵产品。（）

10.发酵罐的材质对食品发酵没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品发酵的基本原理。

2.举例说明食品发酵中如何控制发酵条件以获得良好的发酵效果。

3.分析食品发酵对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述现代食品发酵技术的发展趋势以及面临的挑战。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.A

6.D

7.A

8.D

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品发酵基本原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，从而改变食品的成分、质地和风味。微生物通过自身的酶系统对原料中的糖类、蛋白质、脂肪等进行代谢，产生各种代谢产物，赋予食品独特的品质。

2.例如酸奶发酵，控制温度在40℃左右，有利于乳酸菌生长繁殖，产生适量乳酸使牛奶凝固并赋予酸味。控制发酵时间，过长会使酸奶过酸，过短则发酵不完全。同时，要保证发酵环境无菌，防止杂菌污染影响发酵效果。

3.食品发酵可改善食品风味，如产生醇、酯、酸等风味物质。能提高食品营养价值，如发酵豆制品中蛋白质分解为小分