2025 年大学食品科学与工程（食品工艺）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

2.食品干燥过程中，水分的蒸发主要通过（）。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.以上都是

3.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬黄

4.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

5.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚对苯二甲酸乙二酯

D.铝箔

6.食品冷冻保藏的主要原理是（）。

A.降低食品的水分含量

B.抑制微生物的生长繁殖

C.破坏食品的组织结构

D.改变食品的化学组成

7.食品罐头加工中，排气的目的不包括（）。

A.防止罐头变形

B.抑制微生物生长

C.延长罐头保质期

D.改善罐头外观

8.下列哪种食品工艺可以提高食品的营养价值？（）

A.油炸

B.烘焙

C.发酵

D.腌制

9.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

10.以下哪种食品工艺属于热加工？（）

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品工艺学研究的内容包括（）。

A.食品的原料选择

B.食品的加工方法

C.食品的包装与保藏

D.食品的质量控制

E.食品的营养成分分析

2.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有（）。

A.空气温度

B.空气湿度

C.食品的种类

D.食品的形状

E.干燥设备的类型

3.食品发酵过程中，常见的微生物有（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

E.芽孢杆菌

4.食品罐头加工中，常用的杀菌方法有（）。

A.常压杀菌

B.高压杀菌

C.超高压杀菌

D.辐照杀菌

E.化学杀菌

5.食品加工中，常用的调味剂有（）。

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.味精

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学的研究目的是提高食品的品质和安全性，延长食品的保质期。（）

2.巴氏杀菌可以杀灭食品中的所有微生物。（）

3.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速率越快，食品质量越好。（）

4.食品发酵过程中，微生物产生的代谢产物都对食品有益。（）

5.食品罐头加工中，密封是保证罐头质量的关键环节之一。（）

6.食品包装材料的选择只需要考虑其对食品的保护作用，不需要考虑其他因素。（）

7.食品冷冻保藏过程中，食品的品质不会发生变化。（）

8.食品加工中，使用食品添加剂会对人体健康造成危害。（）

9.食品工艺学是一门综合性学科，涉及多个学科领域的知识。（）

10.食品工艺的发展趋势是向绿色、高效、智能化方向发展。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品干燥的原理及常用的干燥方法。

2.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？

3.食品罐头加工过程中，如何保证罐头的密封性和杀菌效果？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

请论述食品工艺学在保障食品安全方面的重要意义，并举例说明食品工艺学中的哪些技术可以有效提高食品的安全性。

答案：

一、选择题

1.D

2.D

3.A

4.C

5.D

6.B

7.D

8.C

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABCD

4.AB

5.ABCDE

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.食品干燥原理：通过加热等方式使食品中的水分汽化并扩散到周围环境中，从而降低食品的水分含量。常用干燥方法：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

2.食品发酵作用：改善食品风味、质地；提高食品营养价值；延长食品保质期；增加食品品种。

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