2025 年大学食品科学与工程（酿酒工艺）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（酿酒工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵菌？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌

2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

3.葡萄酒酿造过程中，葡萄汁的澄清主要依靠（）。

A.过滤B.离心C.自然沉降D.加入澄清剂

4.白酒发酵过程中，窖池的微生物群落对酒的品质影响很大，其中起主要作用的是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

5.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸目的不包括（）。

A.蒸发水分B.钝化酶活性C.杀菌D.增加风味物质

6.下列哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？（）

A.酯类B.醛类C.糖类D.酚类

7.黄酒酿造时，麦曲的主要作用是（）。

A.糖化B.发酵C.增香D.防腐

8.果酒发酵过程中，发酵温度一般控制在（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

9.白酒的酒精度数通常表示为（）。

A.质量分数B.体积分数C.摩尔分数D.比例分数

10.啤酒发酵中，酵母的繁殖和发酵最适宜的pH值范围是（）。

A.4.0-4.5B.4.5-5.0C.5.0-5.5D.5.5-6.0

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.酿酒工艺中，影响发酵的因素有（）。

A.温度B.氧气C.酸度D.酒精度E.原料粒度

2.葡萄酒的酿造过程包括（）。

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿E.澄清

3.白酒的香型分类包括（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型E.兼香型

4.啤酒酿造所需的原料有（）。

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水E.大米

5.黄酒酿造过程中，可能用到的设备有（）。

A.发酵罐B.压榨机C.过滤机D.蒸馏器E.蒸煮锅

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.酿酒过程中，原料的预处理对后续发酵没有影响。（）

2.葡萄酒发酵时，二氧化硫可用于杀菌和抗氧化。（）

3.白酒发酵过程中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度越高。（）

5.果酒发酵完成后，需要立即进行过滤和装瓶。（）

6.黄酒酿造中，淋饭法是一种常见的糖化发酵工艺。（）

7.酿酒微生物的生长和代谢不受环境因素的影响。（）

8.白酒的勾兑是为了调整酒的口感和品质。（）

9.葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的色素。（）

10.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物会影响啤酒的风味。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.请简述白酒酿造中固态发酵的工艺流程及特点。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵条件以获得优质的葡萄酒？

3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备包括哪些步骤？

五、论述题（总共1题，每题20分）

请论述酿酒工艺对酒的品质和风味的影响，并举例说明不同酿酒工艺所产生的酒的特点。

答案：

一、选择题

1.C

2.A

3.C

4.A

5.D

6.C

7.A

8.C

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.白酒固态发酵工艺流程：原料预处理（粉碎等）→配料→蒸煮→冷却→加曲→入窖发酵→出窖蒸馏→陈酿→勾兑→包装。特点：发酵过程中微生物种类丰富，代谢产物多样，酒质醇厚，香气浓郁。

2.葡萄酒发酵条件控制：温度控制在适宜范围（如20-25℃），保证酵母正常发酵；控制氧气供应，前期适当通气利于酵母繁殖，后期密封防止氧化；调整酸度，使发酵环境适宜；监控发酵进程，适时分离皮渣等。

3.麦芽汁制备步骤：原料粉碎（麦芽、大米等）→糖化（加水、升温，利用酶分解淀粉成糖）→过