2025 年大学食品科学与工程（面点工艺学）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（面点工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作馒头时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.改善口感

D.增加营养

3.以下哪种馅料不适合用于制作月饼？（）

A.豆沙馅

B.肉馅

C.水果馅

D.蛋黄馅

4.制作油条时，加入明矾的作用是（）。

A.增加酥脆度

B.改善色泽

C.延长保质期

D.增加弹性

5.以下哪种工艺不属于面点熟制工艺？（）

A.蒸制

B.炸制

C.腌制

D.烤制

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加体积

B.增加韧性

C.增加粘性

D.增加甜味

7.以下哪种原料不是制作中式面点常用的油脂？（）

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.芝麻油

8.制作水饺时，面团的软硬度应该是（）。

A.偏软

B.适中

C.偏硬

D.无所谓

9.以下哪种点心属于苏式面点？（）

A.叉烧包

B.虾饺

C.梅花糕

D.苏式月饼

10.制作面包时，整形的目的是（）。

A.使面包外观更美观

B.使面包口感更好

C.使面包发酵更均匀

D.使面包体积更大

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些因素会影响面团的发酵？（）

A.酵母的用量

B.面团的温度

C.面粉的质量

D.醒发的时间

2.制作中式面点常用的馅料有（）。

A.豆沙馅

B.肉馅

C.蔬菜馅

D.水果馅

3.以下哪些工艺可以使面点表面上色？（）

A.烤制

B.炸制

C.蒸制

D.煎制

4.制作蛋糕时，常用的添加剂有（）。

A.泡打粉

B.塔塔粉

C.吉利丁片

D.食用色素

5.以下哪些属于广式面点的特点？（）

A.选料广泛

B.口味清淡

C.制作精细

D.注重造型

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.低筋面粉适合制作饼干等酥脆性面点。（）

2.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）

3.馅料的调制是面点制作的关键环节之一。（）

4.烤制面点时，温度越高越好。（）

5.制作面包时，不需要进行二次发酵。（）

6.中式面点的口味一般比较浓郁。（）

7.制作水饺时，包制的手法有多种，如捏、挤等。（）

8.蛋糕的打发蛋清和蛋黄可以一起进行。（）

9.使用食品添加剂会影响面点的品质，应尽量避免使用。（）

10.不同地区的面点具有不同的特色和风味。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述制作面包的工艺流程。

2.如何调制出优质的中式面点馅料？

3.说明影响面点熟制的因素有哪些？

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高面点的品质和口感）

答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.A

5.C

6.A

7.B

8.B

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABD

4.ABCD

5.ACD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.制作面包工艺流程：原料准备（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。

2.调制优质中式面点馅料：选料新鲜，根据口味搭配食材；控制调味比例，如盐、糖、酱油等用量恰当；掌握好馅料的干湿程度，太干太湿都影响口感；有的馅料需提前炒制或煮制入味。

3.影响面点熟制的因素：熟制方法（蒸、炸、烤、煎等不同方法效果不同）；温度（温度高低影响熟制时间和质量）；时间（时间长短决定面点是否熟透）；面点的大小和厚度（影响受热均匀程度和熟制时间）。

五、论述题

要提高面点品质和口感，需从原料选择、制作工艺等多方面着手。原料上，选用优质面粉、新鲜酵母、纯净油脂等。制作工艺中，准确掌握面团调制的水温和比例，保证发酵充分且适度。馅料调制注重调味与质地。熟制环节根据面点类型选对方法并控制好温度时间。还可通过创新和借鉴不同地域特色来丰富面点口感和样式，提升品质。