2025 年大学食品科学与工程（食品科学技术）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品科学技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的水分，防止干燥？（）

A.防腐剂B.乳化剂C.保湿剂D.增稠剂

2.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生变性。

A.低温B.适宜pH值C.高温D.中性环境

3.下列哪种微生物不是食品发酵中常用的菌种？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌

4.食品的水分活度是指（）。

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分与空气的比例D.食品中水分的活性程度

5.以下哪种方法不能用于食品的杀菌？（）

A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.冷冻杀菌D.微波杀菌

6.食品中的碳水化合物主要包括（）。

A.蛋白质、脂肪B.淀粉、糖原、纤维素等

C.维生素、矿物质D.酶、激素

7.食品保鲜的主要目的是（）。

A.延长食品的保质期B.增加食品的营养价值

C.改善食品的口感D.降低食品的成本

8.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃包装

9.食品中的风味物质主要是（）。

A.蛋白质和脂肪B.碳水化合物和矿物质

C.挥发性化合物D.维生素和酶

10.食品科学与工程的研究对象不包括（）。

A.食品的营养B.食品的加工工艺

C.食品的销售渠道D.食品的质量安全

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品加工过程中可能会发生的变化有（）。

A.营养成分的损失B.风味物质的产生

C.微生物的繁殖D.食品的变质

2.常见的食品防腐剂有（）。

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐

C.对羟基苯甲酸酯类D.二氧化硫

3.食品的感官评价包括（）。

A.视觉评价B.嗅觉评价

C.味觉评价D.触觉评价

4.食品干燥的方法有（）。

A.热风干燥B.冷冻干燥

C.喷雾干燥D.真空干燥

5.影响食品质量的因素有（）。

A.原材料质量B.加工工艺

C.包装储存条件D.人员操作

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

2.食品发酵只能产生有益的风味物质，不会产生有害物质。（）

3.食品的水分活度越低，越容易保存。（）

4.高温杀菌可以杀灭所有的微生物。（）

5.食品中的蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）

6.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑其他因素。（）

7.食品保鲜的方法只能延长食品的保质期，不能提高食品的质量。（）

8.食品的风味物质只存在于食品的表面，内部没有。（）

9.食品科学与工程只研究食品的加工，不研究食品的营养。（）

10.食品加工过程中可以随意添加各种物质，只要能达到预期效果就行。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中蛋白质的功能及变性的影响因素，并举例说明蛋白质变性在食品加工中的应用。

2.请说明食品水分活度与微生物生长、食品变质之间的关系，并举例说明如何通过控制水分活度来延长食品保质期。

3.列举常见的食品加工工艺及其作用，并说明不同加工工艺对食品营养成分的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品质量安全的重要性以及如何从食品科学与工程的角度保障食品质量安全。要求结合实际案例，分析食品生产、加工、储存、销售等环节中可能存在的质量安全问题，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.蛋白质功能：构成和修复组织、调节生理功能、提供能量等。变性影响因素：加热、酸碱、重金属盐等。应用：如煮鸡蛋，蛋白