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2025年大学食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理范畴？（）

A.巴氏杀菌B.油炸C.烘焙D.超高温瞬时杀菌

2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素是（）。

A.温度B.水分C.氧气D.光照

3.食品干燥过程中，表面硬化现象主要是由于（）。

A.水分蒸发过快B.物料内部水分迁移不畅C.干燥温度过高D.干燥时间过长

4.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.胭脂红

5.食品发酵过程中，酵母发酵糖类产生的主要产物是（）。

A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸

6.罐头食品在杀菌过程中，为保证杀菌效果，常采用的杀菌公式为（）。

A.时间/温度B.压力/温度C.温度/时间D.温度/压力

7.食品冷冻过程中，形成的冰晶大小对食品品质影响较大，较小的冰晶有利于（）。

A.保持食品的口感B.提高食品的营养价值C.降低食品的水分含量D.减少食品的氧化

8.以下哪种食品加工工艺可以有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.高温短时杀菌B.低温长时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压杀菌

9.食品在腌制过程中，发生的主要变化不包括（）。

A.水分含量降低B.盐分增加C.微生物数量减少D.蛋白质变性

10.食品包装材料中，对氧气阻隔性较好的是（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品工艺学的研究内容包括（）。

A.食品的原料选择B.食品的加工方法C.食品的包装技术D.食品的保藏原理E.食品的营养价值

2.影响食品干燥速率的因素有（）。

A.干燥温度B.空气流速C.物料的种类和形状D.物料的含水量E.干燥设备的类型

3.食品冷藏过程中，可能出现的问题有（）。

A.微生物生长B.酶活性增强C.食品变色D.食品变味E.食品冻伤

4.食品发酵常用的微生物有（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢杆菌

5.食品罐头的密封方式有（）。

A.卷封B.压封C.旋盖密封D.热压密封E.粘接密封

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.食品工艺学的目的是提高食品质量，保证食品安全，降低生产成本。（）

2.食品加工过程中，所有的热处理都会导致食品营养成分的损失。（）

3.食品在冷冻过程中，水分含量会逐渐降低。（）

4.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）

5.食品发酵过程中，发酵条件对发酵产物的种类和产量没有影响。（）

6.罐头食品的杀菌温度越高，杀菌时间越长，食品的品质越好。（）

7.食品干燥过程中，物料的干燥速率始终保持不变。（）

8.食品冷藏温度越低，食品的保质期越长。（）

9.食品腌制过程中，盐分的浓度越高，腌制效果越好。（）

10.食品包装材料的选择只需要考虑其对食品的保护作用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品热处理的目的及常见的热处理方法。

2.说明食品冷冻保藏的原理及影响食品冷冻质量的因素。

3.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？请举例说明。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面的重要意义，并结合实际案例进行说明。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.C

7.A

8.D

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品热处理的目的包括杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质等。常见的热处理方法有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、高压杀菌、烘