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2025年大学食品科学与工程（食品添加剂）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.脱氢乙酸钠

2.食品添加剂的使用应符合的标准是（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.以上都是

3.下列关于抗氧化剂的说法，错误的是（）。

A.能防止或延缓食品氧化

B.可提高食品的稳定性和延长保质期

C.都能直接食用

D.有天然和人工合成之分

4.常用于食品乳化的食品添加剂是（）。

A.蔗糖脂肪酸酯

B.辣椒红

C.焦糖色

D.呈味核苷酸二钠

5.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？

A.碳酸钠

B.谷氨酸钠

C.磷酸

D.亚硫酸钠

6.下列食品添加剂中，属于营养强化剂的是（）。

A.维生素C

B.胭脂红

C.亚硝酸钠

D.糖精钠

7.食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（）。

A.毒理学评价

B.功能评价

C.感官评价

D.稳定性评价

8.以下哪种情况不属于食品添加剂的滥用？

A.超范围使用

B.超量使用

C.按照国家标准使用

D.使用工业级添加剂代替食品级

9.常用于食品增稠的食品添加剂是（）。

A.明胶

B.二氧化硫

C.甜蜜素

D.亚硝酸钾

10.关于食品添加剂的标签、说明书，说法正确的是（）。

A.可以含有夸大、虚假内容

B.不得涉及疾病预防、治疗功能

C.可以不标明“食品添加剂”字样

D.可以标注使用范围以外的内容

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下属于人工合成甜味剂的有（）。

A.阿斯巴甜

B.甜蜜素

C.蔗糖

D.糖精钠

2.食品添加剂的作用包括（）。

A.改善食品的感官性状

B.保持或提高食品的营养价值

C.增加食品的品种和方便性

D.有利于食品的保藏和运输

3.下列哪些食品添加剂可用于食品的保鲜？（）

A.乳酸链球菌素

B.纳他霉素

C.丁基羟基茴香醚

D.二氧化硫

4.食品添加剂使用时应遵循的原则有（）。

A.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害

B.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用

C.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量

D.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求

5.以下属于天然色素的是（）。

A.叶绿素

B.花青素

C.柠檬黄

D.辣椒红素

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断每题的表述是否正确，认为正确的打“√”，认为错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂可以随意添加到食品中。（）

3.抗氧化剂只能防止油脂氧化，不能防止其他食品成分氧化。（）

4.食品添加剂的使用量越少越好。（）

5.营养强化剂可以弥补食品在加工、储存等过程中营养素的损失。（）

6.人工合成食品添加剂的安全性不如天然食品添加剂。（）

7.食品添加剂的标签上可以不标注生产日期。（）

8.防腐剂能杀死食品中的所有微生物。（）

9.增稠剂可以使食品具有良好的稳定性和稠度。（）

10.食品添加剂在食品工业中不可或缺。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品添加剂的定义及分类。

2.举例说明食品添加剂在食品加工中的应用及作用。

3.如何正确看待食品添加剂的安全性问题？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析回答）

1.某食品企业在生产的面包中添加了大量的甜蜜素，被消费者投诉。请分析该企业的行为是否违法，以及可能面临的后果。

2.某饮料公司在其产品中宣称添加了多种“天然成分”的食品添加剂，但未明确标注具体成分。消费者认为该产品存在欺诈行为。请分析该饮料公司的做法是否合理，应如何处理？

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.C

4.A

5.C

6.A

7.A

8.C

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.