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2026年烹饪技艺进阶实操题目

一、刀工专项（共5题，每题10分，总分50分）

1.精细切配（10分）

题目要求：

请用大小均匀的“荔枝刀法”将500克新鲜虾仁切成约1.5厘米的滚刀块，要求刀口平整、大小一致，无碎料。同时，将200克净菠菜用“斜刀法”切成1厘米宽的段，保持翠绿。

评分标准：

-切工均匀度（5分）：虾仁块大小误差≤0.2厘米，菠菜段宽度误差≤0.1厘米。

-刀法熟练度（5分）：操作时间≤5分钟，无食材浪费。

2.复杂雕刻（10分）

题目要求：

以“锦鲤”为题材，利用250克南瓜雕刻成完整的立体造型，要求色彩搭配和谐，动态自然，主体结构完整。

评分标准：

-造型美观度（6分）：比例协调，神态生动。

-刀工精细度（4分）：边缘平滑，无崩裂。

3.特殊食材处理（10分）

题目要求：

将200克带壳蟹（如青蟹）进行去壳、去腮、去内脏处理，并将蟹肉分离成块状，要求完整度＞90%，无腥味残留。

评分标准：

-处理完整性（7分）：结构无损伤，内脏清除干净。

-蟹肉保留率（3分）：肉块≥180克。

4.综合配菜（10分）

题目要求：

根据“粤式脆皮烧鹅”的需求，将300克鹅掌、200克鹅舌、150克鹅胗分别处理成可入馔的配菜（如鹅掌去骨、鹅舌去膜、鹅胗去油），要求各部位处理规范。

评分标准：

-处理规范性（8分）