结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI：1013995/jcnki11-1802/ts.022044

结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

顾宏1么3，潘贺鹏4,张明4,商曰玲5,蔡国林1l23*，陆健1l23*

1（工业生物技术教育部重点实验室（江南大学），江苏无锡,214122）2（粮食发酵工*与技术国家工稈实验室

（江南大学），江苏无锡，214122）3（江南大学生物工稈学院，江苏无锡，214122）

4（江苏省农星麦芽有限公司，江苏射阳，224300）5（盐城工学院海洋与生物工稈学院，江苏盐城,224051）

摘要结晶麦芽作为重要的特种麦芽，可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿

麦芽为原料，比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化，1定用于制备结晶麦芽的绿麦芽，优化绿麦芽的预糖

化与焙焦工艺，制备结晶麦芽，并分析其规理化指标与风味特征。结果表明，选择发芽84h的绿麦芽为原料,

调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60t，糖化温度为71.1t，预