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雪里蕻腌渍过程中的成分演变与抗氧化性解析

一、引言

1.1研究背景

雪里蕻（BrassicajunceaCoss.var.multicepsTsenetLee），又名雪菜、雪里红，是芥菜的变种，属于十字花科芸薹属一年生草本植物。雪里蕻在我国栽培历史悠久，《广群芳谱?蔬谱五》中记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”，其主要分布在长江流域以南地区，不同变种对环境的适应性有所差异。作为我国重要的腌渍蔬菜之一，腌制雪里蕻在江浙一带尤为普遍，常用于工业生产和家庭短期保藏。腌渍作为一种传统的食品加工方式，能够延长雪里蕻的保存期限，提升其口感，改良营养价值，深受消费者喜爱。

在腌渍过程中，雪里蕻会发生一系列复杂的物理、化学和生物变化。蔬菜腌制过程中，既有物理性的渗透、扩散和吸收等造成原辅料之间的成分置换，又有微生物对蔬菜化学成分作用所产生的一系列生化学变化。这些变化不仅影响了雪里蕻的色泽、质地、风味，还对其营养成分和抗氧化性产生重要影响。一方面，腌渍过程中的化学反应会导致雪里蕻中的营养成分发生改变，像一些热敏感且易被氧化破坏的营养成分，如维生素C、多酚类等，会出现损失或生成新物质的情况，这对雪里蕻的营养价值和食品安全有着关键作用。另一方面，腌制过程中会产生一些副产物，如发酵产物、酚类物质等，这些物质可能增强雪里蕻的抗氧化性。例如，研究发现腌渍过程中雪里蕻的