牛奶酸度检测技术研究进展.pptVIP

牛乳酸度的检测

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目标要求

知识目标：了解牛乳酸度的基本概念和原理。掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。

技能目标：能够完毕相关试验并且能够检测出酸度的含量进行计算。

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一、酸度的概念及分类

总酸度：指食品中所有酸性食物的总量，涉及以离解的酸浓度和未离解的酸浓度。

有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度，用pH值表示。

挥发性酸度：指食品中易挥发的有机物。如乙酸等，可用直接法或间接法测定。

牛乳酸度：外表酸度称固有酸度或潜在酸度，指新鲜牛乳本身含有的酸度；真实酸度称发酵酸度，加入某些条件使其产生酸度。

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二、酸度范围及表示方法

牛乳酸度有两种表示方法：用表示牛乳的酸度；用乳酸的百分含量来表示。

酸度范围：外表酸度在鲜乳中约占0.15%-0.18%，真实酸度含酸量超出0.15%-0.20%，即以为有乳酸存在。新鲜牛乳的酸度常为16-18。

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三、牛乳酸度的检测原理

牛乳酸度普通是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为，此为滴定酸度，也可用乳酸的百分含量来表示。

RCOOH+NaOH---RCOONa+H2O

中和反应用酚酞作批示剂，它在约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同步失去一分子水引发醌型重排而呈现红色。

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四、试验仪器及环节

仪器：250毫升锥形瓶、吸量管