中式烹饪原料大全解析.pptVIP

第一节烹饪原料学的概念及研究内容

第二节烹饪原料的分类及命名

第三节烹饪原料的品质鉴别(jiànbié)和保藏;;烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过(tōngguò)烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。;1.无毒无害

2.可提供人体所需的各种(ɡèzhǒnɡ)营养素

3.含有良好的感官性状;（一）选料广博(guǎngbó)，品种繁多

（二）精工再制，特产丰富

（三）利用方式多样

1.刀工成型处理多样化。

2.加热烹调方式多样化。

3.调味处理多样化。

4.成菜风格多样化。

（四）综合利用，物尽其用;（一）概念

烹饪原料学是系统论述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜(bǎoxiān)、烹饪应用规律的学科。;

①烹饪原料的分类体系

②烹饪原料的形态结构

③烹饪原料的化学组成

④烹饪原料的品质鉴别

⑤烹饪原料的储藏保鲜

⑥烹饪原料的特性(tèxìng)和普通利用规律;;（一）烹饪(pēngrèn)原料的形成;（二）烹饪原料(yuánliào)的发展;“品种”是由“物种”进一步培育而来的，“品种”的形成当然与自然适应(shìyìng)和选择有一定的关系，但更主要的是人类有意