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高端家庭私人厨师技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.鱼子酱的最佳保存温度是______℃

2.法式经典菜肴“勃艮第红酒炖牛肉”的主要肉类原料是______

3.处理松露时常用的工具是______刀

4.制作分子料理中的“spherification”（球化技术）常用的凝胶剂是______

5.高端家庭宴会中，冷菜应提前______分钟上桌

6.意大利手工面“Tagliatelle”的宽度约为______毫米

7.制作鹅肝酱时，常用的去腥食材是______

8.西餐服务中，撤盘应从客人的______侧进行

9.高端食材“松茸”的最佳采摘季节是______季

10.制作法式奶油蘑菇汤时，起增稠作用的是______

填空题答案：

1.0-22.牛腩3.木质（或陶瓷）4.海藻酸钠5.10-156.8-107.白兰地（或白葡萄酒）8.右9.夏10.面粉（或黄油炒面粉）

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种油最适合煎制鹅肝？（）

A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.亚麻籽油

2.以下哪种食材不属于“四大海味”？（）

A.鱼翅B.鲍鱼C海参D.三文鱼

3.制作“分子冰淇淋”时，常用的制冷剂是？（）

A.干冰B.液氮C.冰块D.冰水混合物

4.“班尼迪克蛋”的底托通常是？（）

A.吐司B.英式松饼C.贝果D.可颂

5.处理新鲜龙虾时，最安全的第一步是？（）

A.剪去