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中式烹调师理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“火候”的表述，正确的是（）

A.油温180℃属于小火

B.旺火适用于长时间炖制

C.中火又称文武火

D.微火适合炸制菜肴

答案：C

2.制作“九转大肠”时，传统预熟处理采用的方法是（）

A.油炸

B.焯水

C.红卤

D.汽蒸

答案：B

3.下列味型中，属于川菜“家常味”基础味的是（）

A.咸鲜微辣，回味略甜

B.麻辣咸鲜，酱香浓郁

C.酸辣爽口，姜醋突出

D.咸甜微酸，葱香浓厚

答案：A

4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的最佳质量比为（）

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

答案：C

5.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）

A.猪油

B.花生油

C.大豆油

D.葵花籽油

答案：B

6.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）

A.湿绵纸

B.荷叶

C.玻璃纸

D.桑皮纸

答案：B

7.下列关于“碱发”鱿鱼的叙述，错误的是（）

A.食用碱浓度一般控制在0.4%

B.碱发后需长时间冲漂去碱味

C.碱发过程需保持60℃恒温

D.碱发使蛋白质适度变性并吸水

答案：C

8.制作“拔丝苹果”时，糖丝最佳拉出温度为（）

A.110℃

B.120℃

C.