微生物污染的危害和控制.pptVIP

一、食品微生物污染的危害;（一）食品腐败变质后的变化;2、脂肪;（2）脂肪水解;3、碳水化合物;（二）腐败变质食品对人体健康的影响及其危害;【补充】?食品腐败变质的鉴定;2、化学鉴定;;4、?微生物检验;二、食品微生物污染的控制;几个基本概念;高温灭菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高温可引起蛋白质、核酸等活性大分子氧化或变性失活而导致微生物死亡。

微波杀菌

远红外线加热杀菌

欧姆杀菌;★干热灭菌法（dryheatsterilization）

焚烧法（incineration）：是将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物物质碳化。

优点：简单、迅速、彻底。

缺点：由于对被灭菌物品的破坏极大，使用范围有限。

适用于：无经济价值的物品灭菌（如医用垃圾），及不怕烧的实验器具，如接种环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。

;干燥热空气灭菌法(hot-airoven);★湿热灭菌法：

特点：温度低、时间短、灭菌效果好。

原因：

1)菌体内含水量越高，则其蛋白质凝固温度越低；湿热主要破坏蛋白质的氢键结构，使其凝固变性。

2)蒸汽冷凝会放出潜热；

3)饱和水蒸汽穿透力强。;高压蒸汽灭菌法

利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100℃以上高温灭菌的方法。

条件：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15-20min。

112℃（0.5