2026年越煮越香的火锅店火锅产业观察：风味回归驱动下的市场格局与增长路径.docxVIP

2026年初，火锅行业迎来新的拐点，越煮越香的火锅店赛道呈现出新的发展特征——脱离了过去靠流量营销、低价内卷的粗放增长阶段，以锅底风味持续性、食材本真性为核心的产品力，重新成为品牌穿越周期的核心支撑。据中国餐饮协会2026年一季度发布的《火锅产业运行监测报告》显示，国内火锅市场整体规模达6890亿元，同比增长7.2%，其中主打“久煮味不淡、越煮越香浓”产品特性的火锅品牌门店占比从2023年的21%提升至47%，对应赛道营收增速达12.8%，远超行业平均水平，成为拉动火锅产业增长的核心动力。

H2越煮越香的火锅店火锅产业发展现状

H3市场规模与结构特征

据第三方调研机构NCBD（餐宝典）发布的《2026年火锅行业白皮书》数据显示，当前越煮越香的火锅店火锅产业覆盖川渝火锅、贵州酸汤火锅、广式打边炉等多个细分品类，其中川渝牛油火锅占比最高，达62%，核心竞争力集中在锅底熬制工艺上——通过调整牛油、香料、骨汤的配比，实现锅底在2小时煮制周期内风味持续析出，避免出现后期发苦、味淡、咸度超标的问题。从门店结构看，1000㎡以上的大店模式占比达23%，较2023年提升14个百分点，这类门店普遍通过场景打造、配套服务延长消费者到店停留时长，匹配“越煮越香”的慢消费属性。

从区域分布看，华中地区是该赛道增长最快的区域，2025年区域内相关品牌门店同比增长31%，以武汉为核心的中部消费市场，凭借开