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2026年中式中烹调师考试及答案

一、理论知识考核（总分100分）

（一）单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.以下哪项不符合中式烹调师职业道德规范？

A.为提升菜品卖相，使用非食用色素调色

B.尊重不同民族饮食禁忌调整菜品

C.节约食材，合理利用边角料

D.主动学习新烹饪技法提升技艺

答案：A

2.鉴别鲜鱼新鲜度时，最直观的判断依据是：

A.鱼眼是否清亮凸出

B.鱼鳞是否完整

C.鱼鳃颜色是否鲜红

D.鱼腹是否有弹性

答案：C（新鲜鱼鳃呈鲜红色，不新鲜则变褐或灰白）

3.以下刀工术语中，“剞刀”的主要作用是：

A.增加食材受热面积

B.使食材形态更规整

C.便于食材入味

D.以上都是

答案：D（剞刀通过切割表层组织，同时实现受热均匀、入味充分和造型美化）

4.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是：

A.大火煮沸后转中火保持微沸

B.全程大火猛煮

C.冷水下锅后全程小火慢煨

D.水沸后转小火保持汤面平静

答案：D（清炖汤需保持微沸状态，避免汤汁浑浊，蛋白质充分溶出）

5.川菜“鱼香肉丝”的关键调味组合是：

A.酱油+醋+糖+泡椒+姜蒜

B.豆瓣酱+花椒+料酒+淀粉

C.番茄酱+白醋+白糖+盐

D.蚝油+生抽+胡椒粉+香油

答案：A（鱼香味需以泡椒提辣，姜蒜葱增香，糖醋比例1:1形成酸甜辣复合味）

6.以下哪种原料需采用“碱发”工艺处