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2026年中式烹调师中级理论知识试卷(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.剞刀操作中，“麦穗花刀”的交叉刀纹角度通常为（）

A.30°～45°B.45°～60°C.60°～75°D.75°～90°

答案：B

2.下列原料中，最适合采用“剞刀+油爆”技法成菜的是（）

A.猪五花肉B.牛腱子C.鲜鱿鱼D.老母鸡

答案：C

3.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，正确的操作是（）

A.冷水下锅，加少量盐B.沸水下锅，加少量油

C.冷水下锅，加少量醋D.沸水下锅，加少量碱

答案：B

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身剞刀的深度应达到（）

A.1/3鱼肉厚度B.1/2鱼肉厚度C.2/3鱼肉厚度D.穿透鱼皮但不切断鱼骨

答案：D

5.下列复合味型中，以“甜、酸、咸”为基础的是（）

A.鱼香味B.糖醋味C.茄汁味D.荔枝味

答案：B

6.关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的描述是（）

A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、煎类菜肴，上浆多用于炒、爆类

C.挂糊的原料需先调味，上浆的原料无需提前调味D.挂糊成菜的外壳更厚，上浆成菜更滑嫩

答案：C

7.制汤时，若以猪筒骨为主料，最佳的焯水方法是（）

A.